BREWING 2018

釀造酒---葡萄酒1 A 定義 : 將葡萄榨成汁 , 經發酵所得的酒精性飲料 , 其酒精濃度達 7% ~15% 之間著稱之為葡萄酒 . 而由其他水果以相同方式製造而成的稱之為該水果名稱之水果釀造酒 (Fruit Wine).   葡萄酒 : 英文 /Wine 、法文 /Vin 、義大利文 /Vino     德文 /Wein 。 B.製程flowchart 參考 食品發酵學 - 華格那出版有限公司 補充     艾美立加糖發酵改進法 日照不充分的地區，如美國的紐約州，所生產的葡萄含糖分少、酸多，製得的葡萄酒比較酸，酒精含量亦不高、品質差。而美國加州因日照充足，葡萄的糖分較高、酸少，所得的葡萄酒接受性高。因此紐約州的法律允許酒廠使用鹼及添加糖，分別減少未發酵葡萄汁的酸度及增加糖分，以促進發酵改善品質。通常調整未發酵葡萄汁的糖度至 22% ，預期可以得到含 12% 酒精的葡萄酒     ( 參考 食品發酵學) 補充 添加二氧化硫          添加二氧化硫至未發酵葡萄汁中，除了抑制褐變酵素 (browning enzyme) 與做為抗氧化劑 (antioxidant) 外，其主要目的在於抑制雜菌。 1. 溶出果皮中的色素及酚類化合物。 2. 抑制一些野生酵母菌 (wild yeasts) 的生長。 3. 防止儲藏期間，雜菌生長（醋酸菌及乳酸菌）造成腐敗。 4. 防止酵素性褐變，促進正常熟成作用。 5. 做蛋白質凝固沉澱，促進澄清作用。 6. 做為抗氧化劑。 由於二氧化硫對健康可能有負面的影響，使用量不宜過高。美國葡萄酒的二氧化硫殘留量不超過 350 ppm ，而我國水果酒的二氧化硫殘留量應小於 250 ppm 。 補充 陳化      葡萄酒在橡木桶內置於涼溫的環境（ 20℃ 以下）陳化的時間約 12~36 個月，依不同的酒莊而異， 其 酒香 (bouquet) 在這段期間逐漸發展出來。 補充 發酵後微量化物大部分與風味及香氣有關                  X 高級醇 X 甘油 X 氮成分 X 酚類化合物 X 酒石酸鹽 補充 酒石酸鹽進行安定化          葡萄汁含有相當量的 酒石酸氫鉀 (potassi

1.進度 啤酒混濁原因與處理 http://nkmu-food.blogspot.com/2017/09/1061024-beer-haze-2.html?view=timeslide 2.小考-->啤酒釀造(寫在作業簿上) 3..10/9 下課收心得筆記-->    啤酒釀造

釀啤酒                  參考  屏東龍泉酒廠 -製麥 malting     - Barley into Malt--Crisp Malting Group - The Process of Making Barley into Malt    - The Malting Process -糖化操作 mashing     - Grainfather 糖化操作 mash    - s peidels braumeister american pale ale    - Ячменное пиво на Braumeister 2015. Доктор Губер --需要什麼原料才能釀成為啤酒呢? (參考 http://ibeerwang.pixnet.net/blog/post/182397898    )   1.麥芽:        如大麥芽,小麥芽. 2.啤酒花:          可以分 苦味啤酒花  (例如 Chinook , Admiral, Hallertau Perle            ,Nugget,  Centennial,Simcoe)與 香味啤酒花 (例如Cascade,          Amarillo, Citra,Simcoe) 3.酵母:          如 Ale Yeast 艾爾酵母 , 高溫發酵: 自釀啤酒的主要酵母: Safale S-         04 , Safale US-05, Safbrew WB-06,Mauribrew Y1433, Windsor .            Lager Yeast 拉格酵母 , 低溫發酵 : 商業啤酒,如台灣啤酒，海尼根             ,   Saflager W 34/70 4.水:          可以自來水，過濾水，山泉水- 都會有不同的效果 5-釀啤酒  原料供應商網站 (1.金鼎軒     http://www.diybeersupply.com.tw/ (2. 愛釀手作麥酒設備原料       http://asd-technology.com/index.html (3.汎球國際貿易有限公司