10/16 課程六 葡萄酒製作原理 (原定啤酒實作改11/06)
A定義:將葡萄榨成汁,經發酵所得的酒精性飲料,其酒精濃度達7% ~15%之間著稱之為葡萄酒.而由其他水果以相同方式製造而成的稱之為該水果名稱之水果釀造酒(Fruit Wine). 葡萄酒:英文/Wine、法文/Vin、義大利文/Vino 德文/Wein。
日照不充分的地區，如美國的紐約州，所生產的葡萄含糖分少、酸多，製得的葡萄酒比較酸，酒精含量亦不高、品質差。而美國加州因日照充足，葡萄的糖分較高、酸少，所得的葡萄酒接受性高。因此紐約州的法律允許酒廠使用鹼及添加糖，分別減少未發酵葡萄汁的酸度及增加糖分，以促進發酵改善品質。通常調整未發酵葡萄汁的糖度至22%，預期可以得到含12%酒精的葡萄酒 (參考食品發酵學)
補充
添加二氧化硫 添加二氧化硫至未發酵葡萄汁中，除了抑制褐變酵素(browning enzyme)與做為抗氧化劑(antioxidant)外，其主要目的在於抑制雜菌。1.溶出果皮中的色素及酚類化合物。2.抑制一些野生酵母菌(wild yeasts)的生長。3.防止儲藏期間，雜菌生長（醋酸菌及乳酸菌）造成腐敗。4.防止酵素性褐變，促進正常熟成作用。5.做蛋白質凝固沉澱，促進澄清作用。6.做為抗氧化劑。
由於二氧化硫對健康可能有負面的影響，使用量不宜過高。美國葡萄酒的二氧化硫殘留量不超過350 ppm，而我國水果酒的二氧化硫殘留量應小於250 ppm。
添加二氧化硫 添加二氧化硫至未發酵葡萄汁中，除了抑制褐變酵素(browning enzyme)與做為抗氧化劑(antioxidant)外，其主要目的在於抑制雜菌。1.溶出果皮中的色素及酚類化合物。2.抑制一些野生酵母菌(wild yeasts)的生長。3.防止儲藏期間，雜菌生長（醋酸菌及乳酸菌）造成腐敗。4.防止酵素性褐變，促進正常熟成作用。5.做蛋白質凝固沉澱，促進澄清作用。6.做為抗氧化劑。
由於二氧化硫對健康可能有負面的影響，使用量不宜過高。美國葡萄酒的二氧化硫殘留量不超過350 ppm，而我國水果酒的二氧化硫殘留量應小於250 ppm。
補充
陳化 葡萄酒在橡木桶內置於涼溫的環境（20℃以下）陳化的時間約12~36個月，依不同的酒莊而異，其酒香(bouquet)在這段期間逐漸發展出來。
補充
發酵後微量化物大部分與風味及香氣有關 X高級醇
X甘油X氮成分X酚類化合物X酒石酸鹽
補充
酒石酸鹽進行安定化 葡萄汁含有相當量的酒石酸氫鉀(potassium bitartrate)，經過發酵後，由於酒精的生成，葡葡酒轉變成過飽和，溶解度非常低的酒石酸氫鉀逐漸結晶，形成精酒石(argols)而沉澱，易誤認為砂石或玻璃碎片，影響品質甚鉅。通常使用以下兩種方法來改善
v冷式安定化
將發酵終了的葡萄酒置於0℃環境一段時間，由於溫度低，溶解度本不高的酒石酸氫鉀極易結晶沉澱，經過濾即可去除。
v離子交換處理 離子交換處理(ion-exchange treatment)採用H＋或Na＋形式的交換樹脂(resin)，葡萄酒的酒石酸氫鉀經離子交換後，會轉變為酒石酸或酒石酸氫鈉，溶解度均提高，不致發生結晶現象
3.The Wine Making Process from Start to Finish at Adirondack Winery
4.葡萄酒製作 英文講義 https://www.youtube.com/watch?v=FAIyzK9cqPY
5.Discover the Art of Making Wine . https://www.youtube.com/watch?v=4UJmB3EqhU0
C 依製造方法葡萄酒可分為四種類型:
一、自然發酵葡萄酒(Natural Wine) /靜態(不起泡)葡萄酒(Still Wine)
酒精濃度7%~15%
①紅葡萄酒/Red Wine：以黑紫色或紫紅色則的葡萄品種為原料,唯有少部分的產地如義大利的(Chianti)允許加入少量的白葡萄品種使其口感更為柔順.
紅酒釀造基本流程:
採收 篩選 榨汁 二氧化碳浸泡 加入酵母(發酵)
調整葡萄汁 (酒精濃度/酸甜度) 糖分轉化為酒精(培養) 過濾與淨化 裝瓶上市(或經橡木桶陳年)
紅酒的口感組成結構主要為單寧,即所謂的抗氧化物;另外紅酒中的單寧來源之一為橡木桶,也是讓葡萄酒耐久存的主要條件.另外單寧的作用有去油膩及排除不良膽固醇之功效. 單寧的來源:葡萄皮,梗,籽及橡木桶
②白葡萄酒/White Wine：
主要以白葡萄品種為主要原料,亦有將紅葡萄品種去皮榨汁釀造.
白酒釀造基本流程:
採收 篩選 榨汁(過程加入亞硫酸鹽/低溫冷卻法)加入酵母(酒槽/橡木桶發酵) 糖分轉化為酒精(酒槽/橡木桶培養) 過濾與淨化 裝瓶上市(或經橡木桶陳年)
③玫瑰紅酒/Rose Wine：主要以紅葡萄品種為主要原料(亦有少部分以紅白葡萄品種混合),是將葡萄榨成汁後;果皮尚未釋出色素前將皮及果渣濾出,再以釀造白酒的方式釀造.較少數經橡木桶陳年.
①汽泡酒/Sparkling Wine
多數氣泡酒都以人工的方式灌入二氧化碳,其口感較不細緻;使用紅白葡萄品種為原料.
最著名的產區為義大利的Asti.
氣泡酒釀造基本流程:
紅白葡萄品種 榨汁 發酵 灌汽（二氧化碳） 裝瓶/二次發酵後(上市)
②香檳/Shampagne
高級汽泡酒多以香檳製造法釀製,其特色是在瓶中二次發酵,即;葡萄酒發酵完成準備裝瓶之前,釀酒師會再加入一種混合糖、酵母、酒汁的再發酵劑,所造成的二度發酵.由於在發酵的過程中所產生的二氧化碳融於酒汁中,因此;酒汁會保有二次發酵的酵母氣味.為了防止雜質沉澱在瓶底,因此在二度發酵完成後必須將壞死的酵母清除,此過程稱之(搖瓶),搖瓶的方法可分為人工和機器兩種.
紅白葡萄品種 榨汁 發酵
調配 添加二次酒精發酵劑 二次發酵 搖瓶去渣手續 補充酒汁及糖
裝瓶
三、強化葡萄酒(Fortified
Wine)：酒精濃度18%~22%；其特色是在葡萄酒發酵的過程中加入白蘭地或中性酒精以提高酒精濃度,然而酒精濃度提高就會殺死酵母菌而終止發酵,因此保留著葡萄酒原有的甜美風味.
①波特酒(Port/Porto/Oporto Wine)，產地:葡萄牙/Port為港口名;早再17世紀英國在波特港做生意,因此將此美味的酒傳到世界各地. 依型態可分為以下五類：
⑴ Vintage
Port/特優年份波特酒:屬高價昂貴的波特酒,指出產於好的年份.(適合餐後飲用)
⑵LBV(Late Bottled
Vintage)/遲裝型年份波特酒:需橡木桶陳年約4-6年間始可裝瓶上市.(適合餐後飲用)
⑶Buby Port/寶石紅波特酒:無年份之分,口感較簡單.
⒁Tawny Port/陳年波特酒:屬較長期橡木桶陳年的波特酒,一種用紅白波特酒調配而成,另一種則選用10-20以上的 Old
Tawny Port 所調配而成的高級品.(適合餐後飲用)
⒂White Port/白波特酒:以白葡萄為原料,為金黃色的酒體,不論甜與不甜的口感皆適合餐前用.
②馬莎拉酒(Marsala Wine)
產地:義大利西西里島,也由英國於1773年運輸途中怕葡萄酒產生質變,在酒中加入白蘭地所發展出的加烈酒.
依型態可分為以下四類
⑴Marsala Fine:需一年以上的熟成/甜的口感
⑵Marsala Superiore:需二年以上的熟成/有甜與不甜的口感
⑶Soleras Vergine:需五年以上的熟成/不甜的口感
⑷Stravecchio或Riserva:最少需十年以上的熟成.
③雪莉酒(Sherry Wine)
產地:西班牙/Andalucia安達魯西亞:佛朗明哥的發源地,主要以Palomino品種約佔95%另外加入Pedro Ximenez為原料的加烈葡萄酒.
④彼諾甜酒(Pineau Des
Charentes)
產地:法國/甘邑區,是以4/3的甜葡萄汁加上4/1甘邑白蘭地調配而成,可分為紅白兩種,好的彼諾也會在橡木桶陳年.
四、加味葡萄酒(Flavored
Wine)
在葡萄酒中加入香草及香料浸漬來增添風味與口感,適合在餐前飲用.
①多寶力(Dubonnet)/產地:法國
②苦艾酒(Vermouth)/產地:義大利與法國
◎法國三大產區:
1. 波爾多/ Bordeaux 2. 勃根地/ Burgundy 3. 隆河波地區 / Cotes du
Rhone
◎五大酒莊:
Chateau Margaux (瑪歌酒莊)
Chateau Lafite-Rothschild (拉斐酒莊)
Chateau Latour (勒圖酒莊)
Chateau Mouton-Rothschild (莫頓酒莊)
Chateau
Haut-Brion (奧比昂酒莊)
◎ Grape Wine 依照口感分類
依照甜度
Dry Wine：
「Dry」如果是拿來表達葡萄酒口味的時候，指的是「不甜的」意思。Dry
Wine也就是一種幾乎感受不到葡萄酒的甜味，微苦和乾燥的感覺。
Medium—Dry Wine：雖然屬於Dry Wine的一種，但是其果香豐富、又可以感受到介於不甜與甜之間口味的葡萄酒。整體上，可以是一種在感受到葡萄酒溫和口感的同時，又帶有淡淡乾澀風味的葡萄酒。
Sweet Wine ：顧名思義，是一種可以在舌根上感受到甜味的葡萄酒。在發酵桶內不讓糖份發酵，除了將酵母去除之外，還有在第一次發酵的時候，使用人為降低溫度來抑制酵母發酵等方法製作；品嘗的時候可以感受到舌根上葡萄酒內留下的葡萄糖所帶來的甜蜜的口感
依照酒精度
Dry Wine和 Sweet Wine是用在舌根上感受甜度有無來辨別，而酒體厚度（Body）則是在嘴內感受葡萄酒的整體重量感。最簡單的說法來說是，喝水時所感受到的重量與喝牛奶時所感受到的差異感，在葡萄酒之中就被稱為Body的差異。
但是很多人會把甜味與否和Body的差異認為是相同的東西，這是很大的誤會喔！這兩種是完全不同的東西。以下是葡萄酒Body的區分方式：
Light bodied：味道感受起來感覺相當輕盈，和喝開水時所感受到的重量類似，就稱為Light body。
Light Medium bodied：在葡萄酒中感受到許多不同的風味，整體上輕巧平衡的重量感，就如輕果汁的口感。
Medium bodied：除了水分之外，還包含了其他的成分，如：酸度、單寧、酒精、糖度等因素，讓葡萄酒在嘴裡產生一些重量感，
就和自己在家裡親手製作果汁的重量感類似。
Medium Full-bodied：整體上具有相當的重量感，在嘴內口感相當豐富，就如同喝牛奶時在嘴裡的感受的類似。
Full bodied：重量感強烈濃郁，在嘴裡可以明顯感受到沉甸甸的感覺，口感就如濃郁的豆漿牛奶或是濃郁的蜂蜜水在嘴裡的重量
類似，這就可以稱為Full Body。
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