12/18 課程十五 蒸餾酒-威士忌製作與發展
威士忌 Whisky
威士忌（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬於蒸餾酒類。
世界八大烈酒：琴酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、蘭姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或朗姆酒）（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）、中國白酒（Spirit）、日本清酒（Sake）。
不同國家對威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，尾音有長短之別。
廣義解釋，“威士忌”是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。但是如果只有Brandy的白蘭地就只是用葡萄為原料所製造出來的，其他水果製造的白蘭地均要加首碼，比如蘋果白蘭地則為Apple Brandy．
威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏加特、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳化這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。
除了上面兩個重點以外威士忌這個酒種並沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細目的威士忌分類反而擁有非常嚴謹的定義甚至分類法規。這樣的定義特性類似於中國對白酒的定義方式，同樣都是同屬一類但主要成份可能差異很大的酒類。
過程可分為下列七個步驟：
Malting 製麥
首先將去除雜質後的麥類(Malt) 或穀類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時間來進行發芽的過程，待其發芽後再將其烘乾或使用泥煤(Peat) 熏幹，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成，在這裡特別值得一提的是，在所有的威士卡中，只有蘇格蘭地區所生產的威士卡是使用泥煤將發芽過的麥類或穀類熏幹的，因此就賦於了蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士卡所沒有的一個特色。
Mashing 糖化
將存放經過一個月後的發芽麥類或穀類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁，其間所需要的時間約8至12個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的環節，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或穀類的汁) 的品質。
Fermentation 發酵
將冷卻後的麥芽汁加入酵母菌進行發酵的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時的液體被稱之為“Wash”或“Beer”，由於酵母的種類很多，對於發酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士卡品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密，而不輕易告訴外人，一般來講在發酵的過程中，威士卡廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用。
Distillation 蒸餾
一般而言，蒸餾具有濃縮的作用，因此當麥類或穀類經發酵後所形成的低酒精度的“Beer”後， 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱之為“新酒”，麥類與穀類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士卡是採取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的“酒心”(Heart) 部分成為威士卡新酒。另外，由穀類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法，使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選“酒心”的量上，並無一固定統一的比例標準，完全是依各酒廠的酒品要求自行決定，一般各個酒廠取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之間，也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士卡即是如此，即只取17﹪的“酒心”來作為釀制威士忌酒的新酒使用。
Maturing 陳化
蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程，使其經過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡時間，即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。有了這樣的嚴格措施規定，一方面可保障消費者的權益，更替蘇格蘭地區出產的威士忌酒在全世界建立起了高品質的形象。
Blending
由於麥類及穀類原料的品種眾多，因此所製造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味，這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和該品牌酒質的要求，按照一定的比例搭配各自調配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密，而混配後的威士忌酒品質的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。需要說明的是這裡所說的“混配”包含兩種含義即穀類與麥類原酒的混配；不同陳釀年代原酒的勾兌混配。
Bottling
在混配的工藝做完之後，最後剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士卡再過濾一次，將其雜質去除掉，這時即可由自動化的裝瓶機器將威士卡按固定的容量分裝至每一個酒瓶當中，然後再貼上各自廠家的商標後即可裝箱出售。
酒品分類
威士忌酒的分類方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和穀物威士忌酒以及黑麥威士卡等；按照威士忌酒在橡木桶的貯存時間，它可分為數年到數十年等不同年限的品種；根據酒精度，威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士卡分類方法是依照生產地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。
(Scotch Whisky)
蘇格蘭生產威士忌酒已有500年的歷史，其產品有獨特的風格，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有一定的煙熏味，具有濃厚的蘇格蘭鄉土氣息。蘇格蘭威士卡具有口感幹冽、醇厚、勁足、圓潤、綿柔的特點，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量蘇格蘭威士卡的主要標準是嗅覺感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士卡可分為純麥威士卡、穀物威士卡和混合威士卡三種類型。目前，世界最流行，產量最大、也是品牌最多的便是混合威士卡。蘇格蘭混合威士卡的原料百分之六十來自穀物威士卡，其餘則加入麥芽威士卡．蘇格蘭威士卡受英國法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士卡，才可稱為蘇格蘭威士卡。它的工藝特徵是使用當地的泥煤為燃料烘乾麥芽，再粉碎、蒸煮、糖化，發酵後再經壺式蒸餾器蒸餾，產生70%左右的無色威士卡，再裝入內部烤焦的橡木桶內，貯藏上五年甚至更長一些時間。其中有很多品牌的威士卡醞藏期超過了十年。最後經勾兌混配後調製成酒精含量在40%左右的成品出廠。
蘇格蘭威士忌酒之所以世界著名的原因是：
第一，蘇格蘭著名的威士忌酒產地的氣候與地理條件適宜農作物大麥的生長；
第二，在這些地方蘊藏著一種稱為泥煤的煤炭，這種煤炭在燃燒時會發出陣陣特有的煙熏氣味，泥煤是當地
特有的苔蘚類植物經過長期腐化和炭化形成的，在蘇格蘭製作威士忌酒的傳統工藝中要求必須使用這種泥煤來烘烤麥芽。因此，蘇格蘭威士忌酒的特點之一就是具有獨特的泥煤熏烤芳香味。
第三，蘇格蘭蘊藏著豐富的優質礦泉水，為酒液的稀釋勾兌奠定了基礎。最後一點是，蘇格蘭人有著傳統的釀造工藝及嚴謹的品質管制方法。
在整個蘇格蘭有四個主要威士忌酒產區，即：北部高地(Highland)、南部的低地(Lowland)、西南部的康貝鎮(Campbeltown)和西部島嶼伊萊(Islay)。北部高地產區約有近百家純麥芽威士忌酒廠，占蘇格蘭酒廠總數的70%以上，是蘇格蘭最著名的威士忌酒生產區。該地區生產的純麥芽威士忌酒酒體輕盈，酒味醇香。
南部低地約有10家左右的純麥芽威士忌酒廠。該地區是蘇格蘭第二個著名的威士忌酒的生產區。它除了生產麥芽威士忌酒外，還生產混合威士忌酒。
西南部的康貝鎮位於蘇格蘭南部，是蘇格蘭傳統威士忌酒的生產區。
蘇格蘭威士卡品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類：純麥芽威士卡、穀物威士卡和兌合威士卡。
1．純麥芽威士卡（Pule malt
Whisky）
只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士卡。純麥芽威士卡是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經過兩次蒸餾，蒸餾後所獲酒液的酒精度達 63.4度，入特製的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋。此酒具有泥煤所產生的豐富香味。按規定，陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優質酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的品質會有所下降。純麥芽威士卡深受蘇格蘭人喜愛，但由於味道過於濃烈，所以只有10%直接銷售，其餘約90%的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒使用。所以很少外銷。
2．穀物威士卡（Grain Whisky）
穀物威士卡採用多種穀物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。穀物威士卡只需一次蒸餾，主要以不發芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑生產的，它與其它威士忌酒的區別是大部分大麥不發芽發酵。因為大部分大麥不發芽所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤，故成酒後穀物威士卡的泥炭香味也就相應少一些，口味上也就顯得柔和細緻了許多。穀物威士忌酒主要用於勾兌其他威士忌酒和金酒，市場上很少零售。
3．兌和威士卡（Blended Whisky）
兌和威士卡，又稱混合威士卡，是指用純麥芽威士卡和混合威士卡摻兌勾和而成的。兌和是一門技術性很強的工作，威士卡的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士卡和穀物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡、產地、口味等其他特性。
兌和工作的第一步是勾兌。勾兌時，技師只用鼻子嗅，從不用口嘗。遇到困惑時，把酒液抹一點在手背上，再仔細嗅別鑒定。第二步是摻和，勾兌好的劑量配方是保密的。按照劑量把不同的品種注入在混合器（或者通過高壓噴霧）調勻，然後加入染色劑（多用飴糖），最後入桶陳釀貯存。兌和後的威士卡煙熏味被沖淡，嗅覺上更加誘人，融合了強烈的麥芽及細緻的穀物香味，因此暢銷世界各地。根據純麥芽威士卡和穀物威士卡比例的多少，兌和後的威士卡依據其酒液中純麥芽威士忌酒的含量比例分為普通和高級兩種類型。一般來說，純麥芽威士忌酒用量在50-80%者，為高級兌和威士忌酒；如果穀類威士卡所占比重大，即為普通威士忌酒。
目前整個世界範圍內銷售的威士忌酒絕大多數都是混合威士忌酒。蘇格蘭混合威士卡的常見包裝容量在700ml—750ml之間，酒精含量在43%左右。
愛爾蘭威士卡
(Irish Whiskey)
愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經被人們相當熟悉，其獨特的香味是深受人們所喜愛的主要原因。愛爾蘭製造威士卡至少有700年的歷史，有些權威人士認為威士忌酒的釀造起源於愛爾蘭，以後傳到蘇格蘭。愛爾蘭人有很強的民族獨立性，就連威士忌酒Whiskey的寫法上也與蘇格蘭威士忌酒Whisky有所不同。
愛爾蘭威士忌酒的生產原料主要有：大麥、燕麥、小麥和黑麥等，以大麥為主，約占80%左右，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經過三次蒸餾，然後入桶老熟陳釀，一般陳釀時間在8-15年，所以成熟度相對較高，裝瓶時，為了保證其口味的一慣性還要進行勾兌與摻水稀釋。
過去為了逃避高的嚇人的酒稅，有不少愛爾蘭人秘密的私開酒坊，所以人們常稱愛爾蘭威士卡為“炮廳威士卡”（Poteen
Whiskey）（注：“炮廳”是一種小型流動的甑。）
愛爾蘭威士忌酒與蘇格蘭威士忌酒製作工藝大致相同，前者較多保留了古老的釀造工藝，麥芽不是用泥炭烘乾，而是使用無煙煤。二者最明顯的區別是愛爾蘭威士卡沒有煙熏的焦香味，口味比較綿柔長潤。愛爾蘭威士卡比較適合製作混合酒和與其他飲料摻兌共飲（如愛爾蘭咖啡）。國際市場上的愛爾蘭威士忌酒的度數在40度左右。
美國威士忌
(Ameican Whiskey)
美國是生產威士忌酒的著名國家之一。同時也是世界上最大的威士忌酒消費國，據統計美國成年人每人每年平均飲用16瓶威士忌酒，這是世界任何國家所不能比擬的。雖然美國生產威士忌酒的釀造僅有200多年的歷史，但其產品緊跟市場需求，產品類型不斷翻新，因此美國威士卡很受人們的歡迎。美國威士忌酒以優質的水、溫和的酒質和帶有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美國的Bourbon Whiskey波旁威士卡(又稱波本威士忌酒)更是享譽世界。
美國威士忌酒的釀制方法沒有什麼特殊之處，只是所用的穀物原料與其他各類威士忌酒有所區別，蒸餾出的酒酒精純度也較低。美國西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區是製造威士卡的中心。美國威士卡可分為三大類：
一、單純威士卡（Straight Whiskey）
所用原料為玉米、黑麥、大麥或小麥，釀制過程中不混合其他威士忌酒或者穀類中性酒精，製成後需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年。另外，所謂單純威士卡，並不象蘇格蘭純麥芽威士卡那樣，只用一種大麥芽製成，而是以某一種穀物為主（一般不得少於51%）再加入其他原料。單純威士卡又可以分為四類：
1、波本威士卡（Bourbon
Whiskey）
波旁是美國肯塔基州一個市鎮的地名，過去在波旁生產的威士忌酒被人們親切的稱為波旁威士卡，現在成為美國威士忌酒的一個類別的總稱。波旁威士忌酒的原料是玉米、大麥等，其中玉米至少占原料用量的51%，最多不超過75%，經過發酵蒸餾後裝入新的炭燒橡木桶中陳釀四年，陳釀時間最多不能超過八年，裝瓶前要用蒸餾水稀釋至43.5度左右才能出品。波旁威士忌酒的酒液呈琥珀色，晶瑩透亮，酒香濃鬱，口感醇厚、綿柔，回味悠長。其中尤以肯塔基州出產的產品最有名，價格也最高。另外，現在在伊利諾、俄亥俄、賓西法尼亞、田納西、密蘇裡、印地安那等州也有生產。
2、黑麥威士卡（Rye Whiskey）
也稱裸麥威士卡，是用不得少於51%的黑麥及其它穀物釀制而成的，酒液呈琥珀色，味道與波旁威士卡不同，具有較為濃鬱的口感，因此不太受現代人的喜愛。主要品牌有：
①Old Overholt老奧弗霍爾德。由創立於1810年的A?奧弗霍爾德公司在賓夕法尼亞州生產，原料中裸麥含量達到59%，並且不摻水的著名裸麥威士忌酒。
②Seagram’s 7 Crown施格蘭王冠。由施格蘭公司於1934年首次推向市場的口味十足的美國黑麥威士卡。
3、玉米威士卡（Corn Whiskey）
是用不得少於80%的玉米和其它穀物釀制而成的威士忌酒，釀制完成後用舊炭木桶進行陳釀。主要品牌有Platte Valley普萊特·沃雷。由創立於1856年的馬科密克公司生產，該酒的釀制原料中玉米原料的比重達到88%，酒度為40度，分為五年陳釀和八年陳釀兩種類型。
4、保稅威士卡（Bottled in
bond ）
二、混合威士卡（Blended Whiskey）
這是用一種以上的單一威士卡，以及20%的中性穀類酒精混合而成的威士忌酒，裝瓶時，酒度為40℃，常用來作混合飲料的基酒，分為3種：
1、肯塔基威士卡：是用該州所出的純威士忌酒和穀類中性酒精混合而成的。
2、純混合威士卡：是用兩種以上純威士卡混合而成，但不加中性穀類酒精。
3、美國混合淡質威士卡：是美國的一個新酒種，用不得多於20%的純威士卡，和40℃的的淡質威士卡混合而成的。
三、淡質威士卡（Light Whiskey）
是美國政府認可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒精純度高達80.5-94.5度，用舊桶陳年。淡質威士卡所加的50℃的純威士卡，不得超過20%。
除此之外，在美國還有一種稱為Sour-Mash whiskey的，這種酒是用老酵母（即先前發酵物中取出的）加入到要發酵的原料裡，（新酵母與老酵母的比例為1：2）進行發酵，然後再蒸餾而成的，用此種發酵方法造出的酒酒液比較穩定，多用於波本酒的生產。它是在1789年由Elija Craig發明的。
(Canadian Whisky)
加拿大生產威士忌酒已有200多年的歷史，其著名產品是稞麥(黑麥)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麥威士忌酒中稞麥(黑麥)是主要原料，占51%以上，再配以大麥芽及其他穀類組成，此酒經發酵、蒸餾、勾兌等工藝，並在白橡木桶中陳釀至少3年(一般達到4-6年),才能出品。該酒口味細膩，酒體輕盈淡雅，酒度40℃以上，特別適宜作為混合酒的基酒使用。加拿大威士忌酒在原料、釀造方法及酒體風格等方面與美國威士忌酒比較相似。
日本威士卡屬蘇格蘭威士卡類型。生產方法採用蘇格蘭傳統工藝和設備，從英國進口泥炭用於煙熏麥芽，從美國進口白橡木桶用於貯酒，甚至從英國進口一定數量的蘇格蘭麥芽威士卡原酒，專供勾兌自產的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分級，特級酒含酒精43%（體積），一級酒含酒精40%（體積）以上。
中國威士卡中國生產威士卡已有多年歷史。70年代中期由輕工業部食品發酵工業科學研究所與工廠協作，從原料加工到生產工藝進行研究，選用中國產泥炭及良種酵母，試製出蘇格蘭類型的麥芽威士卡、穀物威士卡和勾兌威士卡，酒精含量40%（體積），風味與國際產品近似。
1、Ballantine’s百齡壇。百齡壇公司創立於1827年，其產品是以產自於蘇格蘭高地的八家釀酒廠生產的純麥芽威士卡為主，再配以四十二種其他蘇格蘭麥芽威士卡，然後與自己公司生產釀制的穀物威士卡進行混合勾兌調製而成。具有口感圓潤，濃鬱醇香的特點。是世界上最受歡迎的蘇格蘭兌和威士卡之一。產品有：特醇、金璽、12年、17年、30年等多個品種。
2、Bell’s金鈴。金鈴威士卡是英國最受歡迎的威士卡品牌之一，由創立於1825年的貝爾公司生產。其產品都是使用極具平衡感的純麥芽威士卡為原酒勾兌而成，產品有：Extra
Special（標準品）、Bell’s Deluxe(12年)、Bell’s Decanter(20年)、Bell’s Royal Reserve（21年）等多個級別。
3、Chivas Regal芝華士。芝華士由創立於1801年的Chivas Brothers Ltd.( 芝華士兄弟公司)生產，Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王者”，在1843年，Chivas Regal曾作為維多利亞女王的御用酒。產品有：芝華士12、18、30年（Chivas Regal 12、18、30），皇家禮炮（Royal Salute）兩種系列。
4、Cutty Sark順風。又稱帆船、魔女緊身衣；誕生於1923年的，具有現代口感的清淡型蘇格蘭混合威士卡，該酒酒性比較柔和，是國際上比較暢銷的蘇格蘭威士卡之一。該酒採用蘇格蘭低地純麥芽威士卡作為原酒與蘇格蘭高地純麥芽威士卡勾兌調和而成。產品分為Cutty Sark（標準品）、Berry Sark(10年)、Cutty（12年）、St.James(聖?詹姆斯)等。
5、Dimple添寶15年。添寶15年（Dimple）是一九八九年向世界推出的蘇格蘭混合威士卡，具有金絲的獨特瓶型和散發著釀藏十五年的醇香，更顯得獨具一格，深受上層人士的喜愛。
6、Grant’s格蘭特。是蘇格蘭純麥芽威士卡Glenfiddich格蘭菲迪（又稱鹿谷）的姊妹酒，均由由英國威廉?格蘭特父子有限公司出品，Grant’s格蘭特牌威士忌酒給人的感覺是爽快和具有男性化的辣味，因此在世界具有較高的知名度。其標準品為Standfast（意為其創始人威廉姆?格蘭特常說的一句話“你奮起吧”），另外還有Grant’s Centenary格蘭特世紀酒以及Grant’s Royal皇家格蘭特（12年陳釀）和Grant’s 21（格蘭特21年極品威士卡）等多個品種。
7、Haig海格。是蘇格蘭釀制威士忌酒的老店，具有比較高的知名度，其產品有標準品Haig和Pinch(12年陳豪華酒)等。
8、J&B珍寶。始創於1749年的蘇格蘭混合威士忌酒，由賈斯泰瑞尼和布魯克斯有限公司出品，該酒取名于該公司英文名稱的字母縮寫，屬於清淡型混合威士忌酒。該酒採用四十二種不同的麥芽威士卡與穀物威士卡混合勾兌而成，且80%以上的麥芽威士卡產自於蘇格蘭著名Speyside地區。是目前世界上銷量比較大的蘇格蘭威士忌酒之一。
9、Johnnie Walker尊尼獲加。尊尼獲加（Johnnie Walker）是蘇格蘭威士卡的代表酒，該酒以產自於蘇格蘭高地的四十餘種麥芽威士卡為原酒，，在混合穀物威士卡勾兌調配而成。Johnnie Walker Red Label（紅方或紅標）是其標準品，在世界範圍內銷量都很大；Johnnie Walker Black Label（黑方或黑標）是採用12年陳釀麥芽威士卡調配而成的高級品，具有圓潤可口的風味。另外還有Johnnie
Walker Blue Label(藍方或藍標)是尊尼沃克威士忌酒系列中的頂級醇醪；Johnnie Walker Gold Label(金方或金標)陳釀18年的尊尼沃克威士卡系列酒、Johnnie Walker Swing
Superior(尊豪) 尊尼沃克威士卡系列酒中的極品，選用超過四十五種以上的高級麥芽威士卡混合調製而成，口感圓潤，喉韻清醇。酒瓶採用不倒翁設計式樣，非常獨特。Johnnie Walker Premier(尊爵)屬極品級蘇格蘭威士忌酒，該酒酒質馥鬱醇厚，特別適合亞洲人的飲食口味。
10、Passport帕斯波特。又稱護照威士卡；由威廉?隆格摩爾公司於1968年推出的具有現代氣息的清淡型威士忌酒，該酒具有明亮輕盈，口感圓潤的特點。非常受到年輕人的歡迎。
11、The Famous Grouse威雀。由創立於1800年的馬修?克拉克公司出品。Famous Grouse屬於其標準產品，還有Famous Grouse15（15年陳釀）和Famous Grouse21（21年陳釀）等。
此外，比較著名的蘇格蘭混合威士忌酒還有Claymore (克雷蒙)、Criterion（克利迪歐）、Dewar 笛沃、Dunhill(登喜路)、Hedges & Butler(赫傑斯與波特勒)、 Highland Park (高原騎士)、King of Scots(蘇格蘭王)、Old Parr（老帕爾）、Old
St.Andrews(老聖?安德魯斯)、Something Special (珍品)、Spey Royal(王者或斯佩?羅伊爾)、Taplows（泰普羅斯）、Teacher’s（提切斯或教師）、White horse （白馬）、William Lawson’s（威廉?羅森）等。
12、Glenfiddich格蘭菲迪（又稱鹿穀）。由威廉?格蘭特父子有限公司出品，該酒廠於一八八七年開始在蘇格蘭高地地區創立蒸餾酒製造廠，生產威士忌酒，是蘇格蘭純麥芽威士卡的典型代表。Glenfiddich 格蘭菲迪的特點是味道香濃而油膩，煙熏味濃重突出。品種有8年、10年、12年、15、18年、21年等。
13、Glenlivet 蘭利斐（又稱格蘭利菲特）。是由喬治和J.G.史密斯有限公司生產的12年陳釀純麥芽威士卡，該酒於一八二四年在蘇格蘭成立，是第一個政府登記的蒸餾酒生產廠，因此該酒也被稱之為“威士卡之父”。
14、Macallan 麥卡倫。蘇格蘭純麥芽威士卡的主要品牌之一。Macallan的特點是由於在儲存、釀造期間，完全只採用雪利酒橡木桶盛裝，因此具有白蘭地般的水果芬芳，被釀酒界人士評價為“蘇格蘭純麥威士卡中的勞斯萊斯”。在陳釀分類上有10年、12年、18年以及25年等多個品種，以酒精含量分類有40度、43度、57度等多個品種。
另外還有Argyli（阿爾吉利）、Auchentoshan
(歐漢特尚)、Berry’s (貝瑞斯)、Burberry’s(巴貝利)、Findlater’s（芬德拉特）、Strathspy(斯特萊斯佩)等多種酒品。
1、John Jameson約翰?詹姆森。創立於1780年愛爾蘭都柏林，是愛爾蘭威士忌酒的代表。其標準品John Jameson 具有口感平潤並帶有清爽的風味，是世界各地的酒吧常備酒品之一；“Jameson 1780 12年”威士忌酒具有口感十足、甘醇芬芳，是極受人們歡迎的愛爾蘭威士卡名酒。
2、Bushmills布希米爾。布希米爾以酒廠名字命名，創立於1784年，該酒以精選大麥製成，生產工藝較複雜，有獨特的香味，酒精度為43度。分為 Bushmills、Black Bush、Bushmills
Malt(10年)三個級別。
3、Tullamore Dew特拉莫爾露。該酒起名於酒廠名，該酒廠創立於1829年。酒精度為43度。其標籤上描繪的狗代表著牧羊犬，是愛爾蘭的象徵。
①Bartts’s巴特斯。賓西法尼亞州生產的傳統波旁威士忌酒，分為紅標12年、黑標20年和藍標21年三種產品，酒度均為50.5度。具有甘醇、華麗的口味。
③Jim Beam吉姆·比姆。又稱占邊，是創立於1795年的Jim Beam 公司生產的具有代表性的波旁威士忌酒。該酒以發酵過的裸麥、大麥芽、碎玉米為原料蒸餾而成。具有圓潤可口香味四溢的特點。分為Jim Beam 占邊(酒度為40.3度)、Beam’s Choice精選（酒度為43度）、Barrel-Bonded 為經過長期陳釀的豪華產品。
④Old Taylor老泰勒。由創立於1887年的基?奧爾德?泰勒公司生產，酒度為42℃。該酒陳釀六年，有著濃鬱的木桶香味，具有平滑順暢，圓潤可口的特點。
⑤Old Weller老韋勒。由W.C.韋勒公司生產，酒度為53.5℃，陳釀七年，是深具傳統風味的波旁威士忌酒。
⑥Sunny Glen桑尼·格蘭。桑尼·格蘭意為陽光普照的山谷，該酒勾兌調和後，要在白橡木桶中陳釀十二年，具有豐富而且獨特的香味，深受波旁酒迷的喜愛，酒度為40℃。
⑦Old Overholt老奧弗霍爾德。由創立於1810年的A?奧弗霍爾德公司在賓夕法尼亞州生產，原料中裸麥含量達到59%，並且不摻水的著名裸麥威士忌酒。
⑧Seagram’s 7 Crown施格蘭王冠。由施格蘭公司於1934年首次推向市場的口味十足的美國黑麥威士卡。
⑨JACK DANIELS 傑克丹尼世界十大名酒之一
傑克丹尼酒廠1866年誕生於美國田納西州蓮芝堡，是美國第一間註冊的蒸餾酒廠。傑克丹尼威士卡暢銷全球一百三十多個國家，單瓶銷量多年來高踞全球美國威士卡之首。傑克丹尼酒廠位於田納西州的蓮芝堡，是美國最古老的註冊酒廠。挑選最上等的玉米、黑麥及麥芽等全天然穀物，配合高山泉水釀制，不含人造成份。採用獨特的楓木過濾方法，用新燒制的美國白橡木桶儲存，讓酒質散發天然獨特的馥鬱芬芳。
1、Alberta阿爾比。產自於加拿大Alberta阿爾比州，分為Premium普瑞米姆和Springs泉水兩個類型，酒度均為40℃。具有香醇、清爽的風味。
2、Crown Royal皇冠。是加拿大威士忌酒的超級品，以酒廠名命名。由於1936年英國國王喬治六世在訪問加拿大時飲用過這種酒，因此而得名，酒度為40℃。
3、Seagram’s V.O施格蘭特釀。以酒廠名字命名。Seagram原為一個家族，該家族熱心於製作威士忌酒，後來成立酒廠並以施格蘭命名。該酒以稞麥和玉米為原料，貯存6年以上，經勾兌而成，酒度為40℃，口味清淡而且平穩順暢。
此外，還有著名的Canadian Club(加拿大俱樂部)、Velvet(韋勒維特)、Carrington(卡林頓)、Wiser’s(懷瑟斯)、Canadian O.F.C(加拿大O.F.C)、Black Velvet(黑天絨）等產品。
人生就像品酒一樣，只有淺斟慢酌才能細細品味自己的人生。沒有人願意在20年後，驀然回首之時，竟看不出自己的人生軌跡；相同的，當我們喝乾杯中的最後一口酒時，卻不知酒的芬芳從何而來，這真令人遺憾。好酒靠“品”，懂得享受生活的人也一定懂得像專家一樣去品酒。一一體會品酒的技巧，讓您在10分鐘之內就成為威士卡的品酒專家。
1．看色澤
顏色會給我們提供高級威士卡的很多資訊。所以，當我們拿到一杯威士忌酒的時候，我們首先應該仔細來觀察這杯酒的色澤。
拿酒杯時應該拿住杯子的下方杯腳，而不能托著杯壁。因為手指的溫度會讓杯中的酒發生微妙的變化。現在，請在燈光下仔細觀察您手中的酒。為了很好的加以觀察，可以在酒杯的背後襯上一張白紙作為背景。威士卡的顏色有很多種，從深琥珀色到淺琥珀色都有。因為威士忌酒都是存放在橡木桶裡的。酒的色澤和威士卡在橡木桶裡存放時間的長短密切相關。一般來說，存放時間越長，威士卡的色澤就越深。
2．看掛杯
接下來要看威士卡的掛杯。首先，把這酒杯慢慢地傾斜過來。請注意一定要很輕柔很小心，然後再恢復原狀。您會發現，酒從杯壁流回去的時候，留下了一道道酒痕，這就是酒的掛杯。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，短掛杯就是酒痕流的速度比較快。掛杯長意味著酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。
3．聞香味
現在，我們該動用自己鼻子的功效了。在蘇格蘭，好的品酒大師可以賺很多錢。首先，讓我們來聞一下。有什麼氣味呢？有煙熏味？水果味？乾果味？草香味。可以在酒里加適量的水，所謂適量就是加入杯子裡酒的大約1/3的水。因為水可以把香味帶出來，就像下雨後我們在草地上就能聞到草的香味一樣。
一股溫和的清香味？Yes!這是大自然的味道，散發著植物的芳香。蘇格蘭南部也稱作Lowlands，那裡山清水秀、氣候溫和。它優美的環境、怡人的氣候賦予了這裡的酒一種柔和的清新。每天，舊橡木桶中的酒都在和大地對話，與天空交流，酒裡的草香味就來自那裡。還有濃鬱的香草味？因為威士卡是存放在曾經裝過波本酒的橡木桶裡的。還有新鮮的水果味？酒裡怎麼會有水果味道呢？難道酒裡有水果濃縮汁？當然沒有。因為大多數的蘇格蘭威士卡是保存在裝過雪利酒的酒桶裡的。水果味酒來自於裝過雪利酒的橡木酒桶，這樣，威士卡就有了新鮮的水果味道。這一傳統被保留下來，有趣的是，最後甚至被寫進了法律。現在法律明文規定，蘇格蘭威士卡一定要裝在用過的橡木桶中。有沒有聞到一股乾果的味道？這也是因為存放在雪利酒桶裡的緣故。
4．品嘗酒
終於可以入口品嘗了。您一定嘗到了上面說到的四種味道。千萬不要一口幹掉，先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然後緩緩咽下。不要以為你只能在高檔的場合才會飲用它。其實，我們可以隨時來享受這份快樂。人生的每個時光都是美好的，快樂無需掩飾，也不需要任何規則。您可以純飲、或加入冰塊、或加入可樂、或加入蘇打、哪怕加入綠茶，您都不必擔心酒的味道會被改變。
波本威士卡（Bourbon Whiskey）。波本是美國肯塔基州（Kentucky）的一個地名，所以波本威士卡，又稱Kentucky Stright Bourbon
Whiskey，它是用51一75%的玉米穀物發酵蒸餾而成的，在新的內壁經烘炙的白橡木桶中陳釀4~8年，酒液呈琥珀色，原體香味濃鬱，口感醇厚綿柔，回味悠長，酒度為43.5度，波本威士卡並不意味著必須生產於肯塔基州波本縣。
按美國酒法規定，只要符合以下三個條件的產品，都可以用此名：
第一，釀造原料中，玉米至少占51%；
第二，蒸餾出的酒液度數應在40~80度範圍內；
第三，以酒度40~ 62.5度貯存在新制燒焦的橡木桶中，貯存期在2年以上。
所以伊利諾、印第安那、俄亥俄、賓夕法尼亞、田納西和密蘇裡州也出產波本威士卡，但只有肯塔基州生產的才能稱Kentucky Straight Bourbon whiskey。
發源地的真相
500年前，這玩意兒只不過是一種抵禦嚴寒的藥水。
在所有的威士卡中，只有蘇格蘭地區所生產的威士卡是使用泥煤將發芽過的麥類或穀類熏幹的，因此，泥煤的煙熏味是蘇格蘭威士卡的獨有特色。
因為蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡時間，所以所有蘇格蘭威士忌酒標上標示的酒齡都是真實無誤的。
威士忌（Whisky）這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(Water
of Life)。雖然目前對於威士卡的起源已不可考，但是較能確定的是，威士卡在蘇格蘭地區的生產已經超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士卡的發源地。
有關蘇格蘭威士卡最早的文字記錄是在1494年，當時的修道士約翰·柯爾（John Cor）購買了8篩麥芽，生產出了35箱威士卡。當然，可以肯定的是威士卡的誕生遠遠早於1494年。 1534－1535年，來自英格蘭的新教徒毀掉了幾乎所有的修道院，那些修道士們只能靠教人讀書寫字為生，但奇怪的是，當地人對釀造威士卡的技術似乎更感興趣，他們很快就把這個技巧發揚光大了。那時候的威士卡主要是用來作為一種抵禦嚴寒的藥水。
到1644年，官方開始對威士卡徵稅，高額稅收導致了非法蒸餾和走私。由於蘇格蘭低地的酒廠的位址明顯，很難躲避稅收官員的檢查，但由於必須支付稅款，它們只能在生產中偷工減料，以降低成本，也就是從那時起，低地的酒廠就留下了一個壞名聲。而與此相反的是，高原酒廠易於藏匿，它們可以更好的發展釀造技術。因此現在在蘇格蘭地區，高原有將近100家酒廠，而低地只有4家。
1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產威士卡也可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產量的COFFEY蒸餾器被發明，威士卡獲得了更大的發展空間。蘇格蘭威士卡到達了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來，如：格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）等。
西元1171年，英國國王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，舉兵入侵愛爾蘭，並將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭；當時，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael）稱這種酒為“uisge beatha”，意為“生命之水”。這種“生命之水”即為早期威士卡的雛形。
西元1494年的蘇格蘭文獻“財政簿冊”上，曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士卡的歷史。19世紀，英國連續式蒸餾器的出現，使蘇格蘭威士卡進入了商業化的生產。
西元1700年以後，居住在美國賓夕法尼亞州和馬裡蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那裡建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮（Bourbon County），開始蒸餾威士卡。這種後來被稱為“肯塔基波本威士卡”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其優異的品質和獨特的風格成為美國威士卡的代名詞。
歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國，同時也傳到了加拿大。1857年，家庭式的“施格蘭”（Seagram）釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士卡的生產。1920年，山姆?布朗夫曼（Samuel Bronfman）接掌“施格蘭”的業務，創建了施格蘭酒廠（House of
Seagram）。他利用當地豐富的穀物原料及柔和的淡水資源，生產出優質的威士卡，產品行銷世界各地。如今，加拿大威士卡以其酒體輕盈的特點，成為世界上配製混合酒的重要基酒。
19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的創始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士卡的工廠。從那時候起，日本威士卡逐漸發展起來。
威士忌-愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源
Bushmill釀酒廠位於愛爾蘭北部沿岸的Antrim市，與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。實際上，蘇格蘭威士卡的產地堪布林頓（Camp Belton）距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布裡底群島之間有一個水下長橋，而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特（Ulster）岸邊的巨大玄武岩石堤就是這個長橋的最南端。這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源，當然這也體現在威士忌酒上。
愛爾蘭的修道士們是在十二世紀前往地中海國家朝覲時學會了如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。雖然，蒸餾最初只局限在藥用方面，但是這畢竟不能阻擋它的“娛樂”功能。而這些僧侶們所掌握的蒸餾知識就構成了愛爾蘭和蘇格蘭威士卡的共同基礎。
十八世紀愛爾蘭的貴族們其實更偏愛法國的幹邑白蘭地，而愛爾蘭威士卡則被認為是低檔次的東西。但是很快，愛爾蘭威士卡被賦予了農村和城市這樣的分別，農民喝的酒叫做Poi tin（私釀劣質威士卡），而城市人的酒被稱作eaux-de-vie（法語生命之水）。城市人的威士卡還加入了一些草藥植物調味，甚至在巴黎也大受歡迎。到了十八世紀末，在愛爾蘭估計有兩千家威士卡蒸餾廠。1779年，政府出臺了一個新法案要對每個蒸餾器都徵稅。開始的時候稅率比較低沒有多大影響。但等到第二年大幅提高的時候，那些小型威士卡釀酒者受到了衝擊。愛爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉入地下。到十八世紀末，愛爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。徵稅的惡性循環使愛爾蘭威士卡行業受到了巨大影響，而且這種政策的直接結果就是威士卡釀造向少數廠家集中。到了1823年，整個威士卡行業都集中在幾個大蒸餾商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。
我們現在很難想像，在十九世紀初愛爾蘭生產的罐餾威士卡比它的蘇格蘭親戚還要受到歡迎和尊重。但是，幾個因素又使愛爾蘭威士卡喪失了它應有的優勢地位。當愛爾蘭稅務官Aeneas Coffey完善了柱餾器並申請了專利後。愛爾蘭人認為這種蒸餾器生產的是劣質威士卡，根本不值得評判。但是低地的蘇格蘭威士卡同行們卻率先使用了這種新工藝。他們很快就嘗到了規模生產的甜頭，向世界範圍出口勾兌威士卡。1945-1948年愛爾蘭的“大饑荒”（The Great Famine）使愛爾蘭的農村人口驟減10%，用來釀造威士卡的穀物也大幅減少。
第一次世界大戰宣佈了愛爾蘭威士卡的死刑。與蘇格蘭同行不同的是，人家還可以使用柱餾器大量生產高含量的工業酒精生存下來，而愛爾蘭人就沒有那麼幸運了。1922年，當愛爾蘭宣佈脫離英國統治時，愛爾蘭威士卡又經歷了一次重大打擊。英國議會決定在所有大英帝國的範圍內禁止銷售愛爾蘭威士卡，當然由阿爾斯特地區（Ulster，北愛爾蘭）生產的威士卡除外。在美國頒佈《禁酒法案》後，愛爾蘭威士卡又失去了最後一個大市場。當美國重新開放市場的時候，蘇格蘭和加拿大的威士卡又蜂擁而至。就這樣，愛爾蘭政府在二戰後不得不關閉了所有的蒸餾廠。
愛爾蘭威士卡的前景是非常暗淡的。1960年，整個愛爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運轉：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。1966年，除Bush mills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視。他們組成了愛爾蘭制酒公司（Irish
Distillers，ID），要生產最好的愛爾蘭威士卡。最後，在1973年Bush mills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。現在，全世界只有一家在生產愛爾蘭威士忌了。1988年，法國Period – Ricardo公司在經過與另外一隻大鱷Grand Metropolitan爭鬥之後收購了ID。
在解決了產權歸屬問題之後，愛爾蘭威士卡好像就要蓄勢待發，雖然是微不足道的市場份額但也仍足以讓人高興。1989年復活節那天，一家新的蒸餾廠誕生了。一些愛爾蘭企業家為了希望看到威士卡行業能夠重現競爭，在聯合參股後成立了庫力制酒公司（Cooley’s Distillers，CD）。當ID希望收購CD向愛爾蘭政府提出標的時，愛爾蘭政府以反壟斷競爭為由拒絕兼併，就這樣，CD生存了下來。今天，CD生產的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它們作為愛爾蘭威士卡復興的象徵出現在世界上。
世界十二大威士卡
NO.1 尊尼獲加Johnnie
Walker
NO.2 芝華士Chivas-皇家禮炮
NO.3 帝王Derwar's
No.4 百齡壇Ballantine's
No.5 麥卡倫Macallan
No.6 傑克丹尼 Jack
Daniels
No.7 占邊Jim Beam
No.8 皇冠Crown Roya
No.9 威雀Famous
Grouse
No.12 詩格蘭V.O
seagram's v.o
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