1/3 課程十七 實作示範 蒸餾酒-台式蒸餾米酒與白蘭地

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9/25 課程三: 啤酒製程原理 2

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課程二:  啤酒製程原理 2  (1) BEER making   啤酒製程原理(英文) 簡單的說   (感恩連結wiki  Brewing  ) 釀造啤酒，實際上是 主要 將 麥芽 中澱粉轉換成被稱為 「麥汁」 的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。  Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon reference:   http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/table-of-typical-malt-yields Malt Type Max. Yield Max. PPG Typical PPG (85%) PPG Steep 2 Row Lager Malt 80 37 31 -- 6 Row Base Malt 76 35 30 -- 2 Row Pale Ale Malt 81 38 32 -- Biscuit/Victory Malt 75 35 30 -- Vienna Malt 75 35 30 -- Munich Malt 75 35 30 -- Brown Malt 70 32 28 8* Dextrin Malt 70 32 28 4* Light Crystal (10 - 15L) 75 35 30 14* Pale Crystal (25 - 40L) 74 34 29 22 Medium Crystal (60 - 75L) 74 34 29 18 Dark Crystal (120L) 72 33 28 16 Special B 68 31 27 16 Chocolate Malt 60 28 24 15 Roas...
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12/18 課程十五 蒸餾酒-威士忌製作與發展

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威士忌 Whisky from  http://baike.baidu.com/view/30513.htm?func=retitle    威士忌（ Whisky ， Whiskey ）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬於蒸餾酒類。 　　世界八大 烈酒 ： 琴 酒 （ Gin ）、威士忌 （ Whisky ）、 白蘭地 （ Brandy ）、 伏特加 （ Vodka ）、蘭姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或 朗姆酒 ）（ Rum ）和 龍舌蘭酒 （ Tequila ）、 中國白酒 （ Spirit ）、 日本清酒 （ Sake ）。 　威士忌一詞，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言，古愛爾蘭人稱此酒為 VISAGE-BEATHA ，古 蘇格蘭人 稱為 VISAGE BAUGH 。經過千年的變遷，才逐漸演變成 Whiskey 。 不同國家對威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為 Whiskey ，而蘇格蘭和加拿大則寫成 Whisky ，尾音有長短之別。 　　廣義解釋， “ 威士忌 ” 是所有以穀物為原料所製造出來的 蒸餾酒 之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地， 但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。但是如果只有 Brandy 的白蘭地就只是用葡萄為原料所製造出來的，其他水果製造的白蘭地均要加首碼，比如蘋果白蘭地則為 Apple Brandy ． 　　威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物（ Cereals/Grains ）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（ Neutral Spirits ，如伏加特、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把 陳化 這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的 伏特加酒 或西洋穀物酒（例如...
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10/16 課程六 葡萄酒製作原理 (原定啤酒實作改11/06)

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釀造酒---葡萄酒1 A 定義 : 將葡萄榨成汁 , 經發酵所得的酒精性飲料 , 其酒精濃度達 7% ~15% 之間著稱之為葡萄酒 . 而由其他水果以相同方式製造而成的稱之為該水果名稱之水果釀造酒 (Fruit Wine).   葡萄酒 : 英文 /Wine 、法文 /Vin 、義大利文 /Vino     德文 /Wein 。 B.製程flowchart 參考 食品發酵學 - 華格那出版有限公司 補充     艾美立加糖發酵改進法 日照不充分的地區，如美國的紐約州，所生產的葡萄含糖分少、酸多，製得的葡萄酒比較酸，酒精含量亦不高、品質差。而美國加州因日照充足，葡萄的糖分較高、酸少，所得的葡萄酒接受性高。因此紐約州的法律允許酒廠使用鹼及添加糖，分別減少未發酵葡萄汁的酸度及增加糖分，以促進發酵改善品質。通常調整未發酵葡萄汁的糖度至 22% ，預期可以得到含 12% 酒精的葡萄酒     ( 參考 食品發酵學) 補充 添加二氧化硫          添加二氧化硫至未發酵葡萄汁中，除了抑制褐變酵素 (browning enzyme) 與做為抗氧化劑 (antioxidant) 外，其主要目的在於抑制雜菌。 1. 溶出果皮中的色素及酚類化合物。 2. 抑制一些野生酵母菌 (wild yeasts) 的生長。 3. 防止儲藏期間，雜菌生長（醋酸菌及乳酸菌）造成腐敗。 4. 防止酵素性褐變，促進正常熟成作用。 5. 做蛋白質凝固沉澱，促進澄清作用。 6. 做為抗氧化劑。 由於二氧化硫對健康可能有負面的影響，使用量不宜過高。美國葡萄酒的二氧化硫殘留量不超過 350 ppm ，而我國水果酒的二氧化硫殘留量應小於 250 ppm 。 補充 陳化      葡萄酒在橡木桶內置於涼溫的環境（ 20℃ 以下）陳化的時間約 12~36 個月，依不同的酒莊而異， 其 酒香 (bouquet) 在這段期間逐漸發展出來。 補充 發酵後微量化物大部分與風味及香氣有關  ...
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