11/20 課程十一 釀造酒:日式清酒製作與發展

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清酒製造  (連結106網頁)


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9/25 課程三: 啤酒製程原理 2

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課程二:  啤酒製程原理 2  (1) BEER making   啤酒製程原理(英文) 簡單的說   (感恩連結wiki  Brewing  ) 釀造啤酒，實際上是 主要 將 麥芽 中澱粉轉換成被稱為 「麥汁」 的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。  Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon reference:   http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/table-of-typical-malt-yields Malt Type Max. Yield Max. PPG Typical PPG (85%) PPG Steep 2 Row Lager Malt 80 37 31 -- 6 Row Base Malt 76 35 30 -- 2 Row Pale Ale Malt 81 38 32 -- Biscuit/Victory Malt 75 35 30 -- Vienna Malt 75 35 30 -- Munich Malt 75 35 30 -- Brown Malt 70 32 28 8* Dextrin Malt 70 32 28 4* Light Crystal (10 - 15L) 75 35 30 14* Pale Crystal (25 - 40L) 74 34 29 22 Medium Crystal (60 - 75L) 74 34 29 18 Dark Crystal (120L) 72 33 28 16 Special B 68 31 27 16 Chocolate Malt 60 28 24 15 Roast Barley 55 25 22 21 Black Patent
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9/11課程一: 課程介紹

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107/09/11-課程介紹     http://yangfood2.blogspot.com 1.本課目標:                          建立修課者對酒精飲料深度知識與實際製作技術. 2. 修課對象:    (1)食品系同學曾修習過化學與生物和食物學原理相      關 課程者(2) 水圈學院同學 曾修習過化學與生物和 相 關 課程者 (3)他院 同學經老師同意者. 3. 國立高雄科技大學 107學年度第一學期 教學計劃綱要  課程代號 : 0310  開課班級 : 日四技水食 任課老師 : 楊景雍 科目中文名稱 : 釀造與製酒技術 科目英文名稱 : Brewing and Alcohol Beverage Making  二、學分數 : 2.0 學分  三、先修科目 : 化學 微生物  四、能力指標 : 1.能了解酒類釀造原理, 包括啤酒,蒸餾酒,釀造酒,再製酒. 2.對釀造加工程序有基本概念 3.知曉酒類發酵的影響因素 4.瞭解酒類品質指標  五、教材大綱 : ( 單元主題/ 內容綱要 /分配節數 )   釀造技術簡介 / 綜觀酒類生產 2  https://www.ocaneco.com.br/processo-de-producao-de-uma-grande-cervejaria/ A.啤酒製程/ 製麥malting 2  https://www.youtube.com/watch?v=FttkHVBu2IA 啤酒製程/ 糖化mashing 2  啤酒製程 啤/酒花hop介紹 2  啤酒製程/ 發酵 4   啤酒製程/ 熟成aging與澄清clarification 2 啤酒製程/ 殺菌裝瓶 2  啤酒製程/ 啤酒品質與風味指標 2 B.穀類釀造酒製造/  黃酒  紹興酒  yellow wine, rice wine 小米酒millet wine4    穀類釀造酒製造/  清 酒sake製造 3  https://www.youtube.com/watch?v=ay0GLeSH4WM C.水果酒釀造 /  葡萄酒製造4    https://www.youtube.co
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10/16 課程六 葡萄酒製作原理 (原定啤酒實作改11/06)

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釀造酒---葡萄酒1 A 定義 : 將葡萄榨成汁 , 經發酵所得的酒精性飲料 , 其酒精濃度達 7% ~15% 之間著稱之為葡萄酒 . 而由其他水果以相同方式製造而成的稱之為該水果名稱之水果釀造酒 (Fruit Wine).   葡萄酒 : 英文 /Wine 、法文 /Vin 、義大利文 /Vino     德文 /Wein 。 B.製程flowchart 參考 食品發酵學 - 華格那出版有限公司 補充     艾美立加糖發酵改進法 日照不充分的地區，如美國的紐約州，所生產的葡萄含糖分少、酸多，製得的葡萄酒比較酸，酒精含量亦不高、品質差。而美國加州因日照充足，葡萄的糖分較高、酸少，所得的葡萄酒接受性高。因此紐約州的法律允許酒廠使用鹼及添加糖，分別減少未發酵葡萄汁的酸度及增加糖分，以促進發酵改善品質。通常調整未發酵葡萄汁的糖度至 22% ，預期可以得到含 12% 酒精的葡萄酒     ( 參考 食品發酵學) 補充 添加二氧化硫          添加二氧化硫至未發酵葡萄汁中，除了抑制褐變酵素 (browning enzyme) 與做為抗氧化劑 (antioxidant) 外，其主要目的在於抑制雜菌。 1. 溶出果皮中的色素及酚類化合物。 2. 抑制一些野生酵母菌 (wild yeasts) 的生長。 3. 防止儲藏期間，雜菌生長（醋酸菌及乳酸菌）造成腐敗。 4. 防止酵素性褐變，促進正常熟成作用。 5. 做蛋白質凝固沉澱，促進澄清作用。 6. 做為抗氧化劑。 由於二氧化硫對健康可能有負面的影響，使用量不宜過高。美國葡萄酒的二氧化硫殘留量不超過 350 ppm ，而我國水果酒的二氧化硫殘留量應小於 250 ppm 。 補充 陳化      葡萄酒在橡木桶內置於涼溫的環境（ 20℃ 以下）陳化的時間約 12~36 個月，依不同的酒莊而異， 其 酒香 (bouquet) 在這段期間逐漸發展出來。 補充 發酵後微量化物大部分與風味及香氣有關                  X 高級醇 X 甘油 X 氮成分 X 酚類化合物 X 酒石酸鹽 補充 酒石酸鹽進行安定化          葡萄汁含有相當量的 酒石酸氫鉀 (potassi
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