11/20 課程十一 釀造酒:日式清酒製作與發展

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清酒製造  (連結106網頁)


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9/25 課程三: 啤酒製程原理 2

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課程二:  啤酒製程原理 2  (1) BEER making   啤酒製程原理(英文) 簡單的說   (感恩連結wiki  Brewing  ) 釀造啤酒，實際上是 主要 將 麥芽 中澱粉轉換成被稱為 「麥汁」 的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。  Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon reference:   http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/table-of-typical-malt-yields Malt Type Max. Yield Max. PPG Typical PPG (85%) PPG Steep 2 Row Lager Malt 80 37 31 -- 6 Row Base Malt 76 35 30 -- 2 Row Pale Ale Malt 81 38 32 -- Biscuit/Victory Malt 75 35 30 -- Vienna Malt 75 35 30 -- Munich Malt 75 35 30 -- Brown Malt 70 32 28 8* Dextrin Malt 70 32 28 4* Light Crystal (10 - 15L) 75 35 30 14* Pale Crystal (25 - 40L) 74 34 29 22 Medium Crystal (60 - 75L) 74 34 29 18 Dark Crystal (120L) 72 33 28 16 Special B 68 31 27 16 Chocolate Malt 60 28 24 15 Roas...
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12/18 課程十五 蒸餾酒-威士忌製作與發展

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威士忌 Whisky from  http://baike.baidu.com/view/30513.htm?func=retitle    威士忌（ Whisky ， Whiskey ）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬於蒸餾酒類。 　　世界八大 烈酒 ： 琴 酒 （ Gin ）、威士忌 （ Whisky ）、 白蘭地 （ Brandy ）、 伏特加 （ Vodka ）、蘭姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或 朗姆酒 ）（ Rum ）和 龍舌蘭酒 （ Tequila ）、 中國白酒 （ Spirit ）、 日本清酒 （ Sake ）。 　威士忌一詞，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言，古愛爾蘭人稱此酒為 VISAGE-BEATHA ，古 蘇格蘭人 稱為 VISAGE BAUGH 。經過千年的變遷，才逐漸演變成 Whiskey 。 不同國家對威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為 Whiskey ，而蘇格蘭和加拿大則寫成 Whisky ，尾音有長短之別。 　　廣義解釋， “ 威士忌 ” 是所有以穀物為原料所製造出來的 蒸餾酒 之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地， 但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。但是如果只有 Brandy 的白蘭地就只是用葡萄為原料所製造出來的，其他水果製造的白蘭地均要加首碼，比如蘋果白蘭地則為 Apple Brandy ． 　　威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物（ Cereals/Grains ）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（ Neutral Spirits ，如伏加特、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把 陳化 這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的 伏特加酒 或西洋穀物酒（例如...
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9/11課程一: 課程介紹

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107/09/11-課程介紹     http://yangfood2.blogspot.com 1.本課目標:                          建立修課者對酒精飲料深度知識與實際製作技術. 2. 修課對象:    (1)食品系同學曾修習過化學與生物和食物學原理相      關 課程者(2) 水圈學院同學 曾修習過化學與生物和 相 關 課程者 (3)他院 同學經老師同意者. 3. 國立高雄科技大學 107學年度第一學期 教學計劃綱要  課程代號 : 0310  開課班級 : 日四技水食 任課老師 : 楊景雍 科目中文名稱 : 釀造與製酒技術 科目英文名稱 : Brewing and Alcohol Beverage Making  二、學分數 : 2.0 學分  三、先修科目 : 化學 微生物  四、能力指標 : 1.能了解酒類釀造原理, 包括啤酒,蒸餾酒,釀造酒,再製酒. 2.對釀造加工程序有基本概念 3.知曉酒類發酵的影響因素 4.瞭解酒類品質指標  五、教材大綱 : ( 單元主題/ 內容綱要 /分配節數 )   釀造技術簡介 / 綜觀酒類生產 2  https://www.ocaneco.com.br/processo-de-producao-de-uma-grande-cervejaria/ A.啤酒製程/ 製麥malting 2  https://www.youtube.com/watch?v=FttkHVBu2IA 啤酒製程/ 糖化mashing 2  啤酒製程 啤/酒花hop介紹 2  啤酒製程/ 發酵 4   啤酒製程/ 熟成aging與澄清clarification 2 啤酒製程/ 殺菌裝瓶 2  啤酒製程/ 啤酒品質與風味指標 2 B.穀類釀造酒製造/  黃酒  紹...
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